お惣菜を取り扱っているお店も食品取扱店になるので、HACCPの導入はマストです。しかし、お惣菜のお店では何をすべきか分からない経営者も多いかと思われますが、一般財団法人食品産業センターのHACCP関連情報データベースを使えばそこには雛型になる手引書があるので、それを使い自分たちのお店の場合の手引書に書き換えることで運用することが可能です。メニューごとに作業工程が分かるフローチャートを作ることになるので、お惣菜店などではメニューの数が多いため整備する時間もかなりかかることになります。また、材料の受け入れから調理、そしてお客さんに提供するまでのモノの流れが分かる図も必要です。
HACCPは、モノの流れや作業工程が分かるフローチャートを作成すれば終わりではありません。作成した書類は常に確認ができるようにすること、不具合が起きたときにはそれぞれの書類を使い何がいけなかったのか守るべきことを見直すことも大切です。不良となるものは100％防止することは難しいけれども、ルールを守ることで100％に近づけることはできます。それの基本となるのが作成した書類であり、それを守っているのか否かの証明になる記録です。
例えば、従業員の健康管理の一つに検温があるけれども、検温も朝だけでなくお昼や夕方など決めた時刻に必ず行い検温した結果を専用のノートに記録するなどのルールを徹底しましょう。できることから始めることも重要ですから、一度に全てを目指すのではなく少しずつ始めることをおすすめします。
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