HACCPで必要な記録とは？

HACCPは食品衛生の危機管理として義務化されたシステムです。従来の抜き取り検査ではなく、全数検査が必要ということもあり、対象施設としては負担が増えることとなりました。検査の結果は記録し、保管することも必要とされています。この記録の目的としては、2つあります。

一つは外部に適切性を示す根拠として利用することです。調査や苦情対応などの際に、事実を示すために記録を使います。そのため実際に検査をしているにも関わらず、記録していないようでは適切性を示すことができません。HACCPの記録のもう一つの目的は、問題に気がつき迅速に対応するためです。

全数検査になったのはもれなく確認することが重要だからです。抜き取りでは検査していないものがあり、その中から食中毒の原因や異物などが見つかるかもしれません。全てを検証すればそのようなリスクを低減することができます。だからこそ、記録は確認することが重要です。

HACCPでは、検査の基準や監視方法を決めることとなっていて、全数検査ではそれに従って行う必要があります。もし基準を満たしていないものがあったり、監視ができていなかったものがあれば、出荷しないという判断をしなければいけません。後からでも気がついた時に回収などの処置を行わないといけないでしょう。この確認の頻度は短ければ短いほど被害が小さくて済むことになります。

最低でもその日のうちに確認するか、ロットごとに実施しすると安心です。