人数に合わせたHACCPの手引き

飲食店など食品に関わる業種はHACCPに基づく衛生管理が必要不可欠ですが、大手の企業などの場合は指導する側と受ける側、手引きを作る側とそれに準じて食品の製造を行う側など、役割分担を作ることができます。しかし、小さなお店などでは家族が経営していてそれぞれの役割を作ることができない分担ができないので手引きを作ると同時に調理といった作業を同じ人がやる必要があるわけです。手引きを作る側は食品製造に携わっていないので、自分の考えでフローチャートを作ることもあります。しかし、そのフローチャートを現場に落とし込むと製造に携わる人からすると無理な工程や内容が多くて作業効率が悪くなるといったクレームが起きる可能性もあるわけです。

ただ、これは最初の間は起きても仕方のないことで一度作成した手引書などのマニュアルを現場で使ってみるその時に生じた問題点を作成側にフィードックを行い改善することが大切です。個人経営のお店のHACCPも同じで、最初にひな型となるHACCPの手引書を活用して衛生管理をスタートします。ひな形があくまでもモデルケースですから自分たちのお店に100％適用できるわけではなく、できないところは別の方法で考えたりカスタマイズして自分のお店にマッチする衛生管理を構築すれば良いのです。それと、日々の記録は必ず行うことも大切なので、できることから始めて無理のない計画を立てることがHACCPに基づく衛生管理に繋げることができます。