温度管理を効果的に行うには高性能な温度計を全ての工程に設置して監視することが重要です。一部の工程だけを監視していても不良品が発生する可能性があります。食中毒を引き起こす細菌にはサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌などがあり、条件が揃うと食品中で繁殖します。危険な細菌の繁殖を防いで食品の安全を守るには、全ての工程で適切な温度管理を行わなければなりません。
原材料の仕入れから出荷までの全工程に温度計を設置して監視を行うことは、食品の安全を守るための基本です。以前の食品業界では出荷前に一部の製品に対する抜き打ち検査を行うのが一般的でした。抜き打ち検査は効率的に行うことができますが、不良品を見逃して出荷してしまう可能性があります。日本では2018年6月に食品衛生法が改正され、2021年6月から食品を扱う全ての企業にHACCPの導入が義務付けられました。
HACCPはアメリカで高品質な宇宙食を製造するために開発された衛生管理手法です。この手法を導入すると事業場全体において全ての工程を細分化したリスク管理が行われます。HACCPを導入すれば全工程において適切な温度管理が行われることになります。この手法では微生物や化学物質など、健康被害をもたらす可能性のあるものが危害要因とされます。
個々の危害要因による健康被害を分析した上で具体的な管理方法を定めます。さらに加熱や冷却など健康被害を防ぐ上で重要な工程では、厳格な基準を適用して連続的かつ継続的な監視と記録を行います。HACCPを導入すると全工程において徹底した温度管理が行われるため、細菌による食中毒などトラブルを未然に防ぐことができます。温度管理のことならこちら
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