温度管理が必要とされる理由について

企業が食品の温度管理を怠って食中毒が起きると、損害賠償を請求されるだけでなく社会的な評価が著しく低下します。その後に高品質な製品を提供したとしても、社会的評価が低いと消費者から選んでもらうことができません。取引先や投資家などからの評価も下がるので円滑な事業運営ができなくなってしまいます。食品を扱う企業は適切な方法で温度管理を行い食中毒が絶対に発生しないよう気を付けなければなりません。

世界中の食品関連企業がHACCPという衛生管理手法を導入して温度管理を行っています。HACCPはハサップと呼ばれる衛生管理手法で、宇宙食の安全性を確保するためアメリカで開発されました。この手法は危害要因の分析と重要管理点という2つの概念で構成されています。微生物や化学物質、異物など食品に混入して健康被害をもたらすものが危害要因です。

様々な危害要因による健康被害を予測した上で、個々の事例に応じて具体的な管理方法を決定します。重要管理点とは加熱や冷却など健康被害の防止につながる工程のことです。他の工程よりも厳格な基準が適用され、連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。食中毒の主な原因は細菌とウイルスで前者は条件が揃えば食品中で増殖します。

後者は食品中で増えることはありませんが、調理スタッフを介して食品に混入するので注意が必要です。いずれも熱に弱い性質があるためHACCPを導入し適切な温度管理を行えば被害を防ぐことができます。細菌の中には黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を生成するタイプも存在します。HACCPでは温度だけでなく総合的な衛生管理を行うので、毒素など危険物の混入も防げます。