食中毒の主な原因は細菌とウイルスですが、基本的にこれらは熱に弱いという特徴があります。製造家過程において加熱処理をしっかり行えば不良品の発生を防ぐことができます。ただし製造中の食品を加熱して細菌やウイルスを処理したとしても、その後に混入する可能性が考えられます。特に細菌は条件が揃うと食品中で繁殖し食中毒を引き起こすので注意しなければなりません。
一般的に細菌は気温が高くなる6月から9月頃に繁殖しやすくなり、ウイルスは気温が低くなる11月から3月頃にかけて流行します。食品を製造する工場では適切な衛生管理によってこれらが混入するのを防がなければなりません。細菌の中には黄色ブドウ球菌のような熱に強い毒素を作り出すものも存在します。食品の安全を守るためには原材料の仕入れから出荷に至るまでの全工程において、適切な衛生管理を行うことが重要です。
以前の食品業界では出荷前に一部の製品に対する抜き打ち検査を行うのが一般的でした。抜き打ち検査は効率的に行うことができますが、不良品を見逃してしまう可能性があります。最近では世界中の食品関連企業がHACCPという新しい衛生管理手法を導入しています。この手法は効果的に食品の安全を守ることができるため、日本では2021年6月から全ての食品関連企業に導入が義務付けられました。
HACCPは微生物や化学物質など危害要因の分析に基づき、全ての工程を細分化してリスク管理を行います。さらに加熱や冷却など健康被害の減少につながる工程は重要管理点と呼ばれ、連続的かつ継続的な監視が行われます。HACCPを導入すれば総合的な衛生管理によって食品の安全を守ることができます。HACCPのことならこちら
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